Tổng quan về phương pháp che vị bằng chất làm ngọt trong sản xuất dược phẩm (phần 2)

Khác với các chất làm ngọt ở nhóm “nutritive” và “sugar alcohols”, chất làm ngọt nhân tạo cho mức năng lượng (Kcalo) bằng không hoặc rất thấp giúp cho việc kiểm soát cân nặng cũng như không tăng lượng đường huyết do không có cấu trúc carbonhydrates.
Nhiều người cho rằng, chất làm ngọt nhân tạo có thể gây ung thư, quan điểm này xuất phát từ các nghiên cứu những năm 1970 về mối liên hệ giữa saccharin với bệnh ung thư bàng quang ở chuột đực. Do đó, saccharin bị gắn mác nguy hại đối với sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cơ học (nghiên cứu động học các chất trong cơ thể người) và nghiên cứu dịch tễ chỉ ra rằng những kết quả này chỉ áp dụng với chuột và không liên quan đến tỉ lệ mắc ung thư bàng quang ở người. Do đó saccharin đã được loại bỏ khỏi báo cáo về chất gây ung thư của “U.S. National Toxicology Program’s Report”. Câu chuyện tương tự với các chất làm ngọt khác như Aspartame, Cylamate, …[1]
FDA đã thiết lập mức tiêu thụ tối đa (ADI) được coi là an toàn nếu tiêu thụ mỗi ngày đến suốt đời.
Cường độ ngọt (so với đường sucrose), mức Kcal, cũng như ADI được liệt kê trong hình dưới.
Vấn đề kết hợp chất làm ngọt
Việc kết hợp chất làm ngọt với mong muốn tạo tác dụng hiệp đồng cũng như giảm lượng một chất làm ngọt sử dụng ở mức tối đa.
Nên nhớ rằng, mỗi chất làm ngọt nhân tạo đơn lẻ là sự cân bằng tinh tế giữa vị đắng và vị ngọt. Vị đắng không xuất hiện ở tất cả các nồng độ, đặc biệt là ở nồng độ thấp, vị ngọt chiếm chủ đạo. Nhưng cũng có một số trường hợp vị đắng có thể xuất hiện ở nồng độ thấp và biến mất khi tăng dần nồng độ, sau đó đột ngột tái xuất hiện ở nồng độ cao. Sự biến mất và tái xuất hiện này xảy ra ở muối Na, Ca saccharin. Do đó, lựa chọn nồng độ saccharin trong công thức cần được kiểm soát kỹ.
Khi hai chất làm ngọt kết hợp, sự cân bằng bị đảo lộn (2 vị ngọt + 2 vị đắng). Người ta nhận thấy, thông thường vị ngọt trong hỗn hợp này bị giảm xuống, vị đắng chiếm ưu thế hơn.
Ví dụ: Na cylamate giảm 66 % cường độ ngọt ban đầu khi thêm một lượng vừa phải chất làm ngọt khác, điển hình là thêm Na saccharin.
Một vài cơ chế được giả thuyết cho tác dụng hiệp đồng [2]
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng các chất làm ngọt trong hỗn hợp có thể liên kết tại các vị trí khác nhau trong thụ thể vị ngọt của người T1R2 / T1R3, kích hoạt thụ thể, tạo tác dụng hiệp đồng (Xem hình dưới)
Phát hiện này phù hợp với các kết quả trước đó rằng trong hỗn hợp, các chất làm không giống nhau về cấu trúc sẽ tương tác với các vị trí khác nhau trong thụ thể-> hiệp đồng, trong khi các chất làm ngọt tương tự về cấu trúc tương tác với các vị trí song song trong thụ thể có khả năng thể hiện sự ức chế.
Người ta cũng đề xuất rằng hiệp đồng xảy ra khi các thành phần trong hỗn hợp chất làm ngọt có các đặc điểm hydrat hóa giống nhau (ví dụ kỵ nước hoặc ưa nước) và được giải thích là do sự gia tăng tính linh động của các phân tử nước và giữa các phân tử tạo vị ngọt với nhau nhưng giả thuyết này vẫn chưa được giải thích liên kết với lý thuyết về thụ thể [3]
Hơn nữa, tác hiệp đồng tương đối kém ở hỗn hợp chất làm ngọt đa phân hơn nhị phân. Vì càng có nhiều chất làm ngọt xuất hiện trong hỗn hợp, càng có nhiều khả năng liên kết chồng chéo và tiếp xúc với thụ thể, giảm tác dụng làm ngọt (lý thuyết xuất hiện sự hiệp đồng do kích thích đồng thời nhiều thụ thể vẫn chưa có bằng chứng ủng hộ giả thuyết này).
Một vài cặp chất làm ngọt cho tác dụng hiệp đồng ví dụ như: Acesulfame-K với Aspartam hoặc Sucralose, Natri saccharin với Aspartam..
Rất nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả đánh giá sự hiệp lực của chất làm ngọt.
Đầu tiên, các chất làm ngọt được sử dụng trong các nghiên cứu này có thể khác nhau về nguồn, độ tinh khiết và nồng độ (nồng độ ảnh hưởng lớn đến kết luận)
Hơn nữa, các phương pháp đánh giá có ảnh hưởng quan trọng đến kết quả (thường được đánh giá bằng cảm biến sinh học (biosensors) hoặc lưỡi điện tử (electronic tongues).
Sự khác biệt về tuổi tác, quốc tịch và điều kiện sức khỏe, sở thích về vị ở những đối tượng tham gia thí nghiệm khác nhau tùy khu vực.
Tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng riêng lẻ hoặc kết hợp tác động đến kết quả nên cần xem kỹ cách thiết kế thí nghiệm.

Nguồn tham khảo:

Theo dõi
Thông báo của
guest
0 Comments
Phản hồi nội tuyến
Xem tất cả bình luận
error: Content is protected !!
DMCA.com Protection Status